As aventuras e desventuras dos macarons

Macarons.

Aquele pedacinho de céu crocante por fora e esponjoso por dentro. Uma mistura maravilhosa de claras, açúcar e amêndoa. Parece fácil... mas não é!

Os macarons foram das primeiras coisas que quis aprender... sozinha. Escusado será dizer que muitas e muitas fornadas de fracassos já aconteceram.

(quem já experimentou fazer estes diabinhos sozinhos sabem do que falo certo?)

Primeiro comecei com os macarons de merengue francês e a verdade é que corriam bem na maior parte das vezes, mas... não gosto do aspecto mate com que ficam e da etapa de os ter que deixar secar primeiro (para criar uma capinha protectora) antes de levar ao forno. Chateia-me ter que esperar que essa capa se forme que pode demorar 30 minutos ou mais dependendo da humidade do ar da nossa cozinha.

Queria que ficassem lindos e brilhantes, não ter que esperar e isso só com os macarons de merengue italiano.

Resumidamente o que é o merengue italiano e francês?

Merengue Francês: as claras são batidas cruas e precisam ser assadas. Para fazê-lo, basta bater as claras em castelo com metade do açúcar e, quando o volume quadruplicar, acrescentar a outra parte.

Merengue Italiano: este merengue é feito a partir de uma calda de açúcar. Ela deve estar a 121°C e ser adicionada com cuidado às claras já levemente batidas.

Então, passei aos macarons de merengue italiano. Li várias receitas. Muitas. Mas engane-se quem pensa que o defeito é da receita. Caros leitores, não é. Podem fazer as que quiserem, se não souberem fazer todas as etapas como deve ser, corre mal. E mesmo a correr bem...

As receitas são idênticas, mais ingredientes ou menos, as proporções são normalmente iguais. A única coisa que as diferencia é a temperatura do forno. Numas a temperatura é 125 graus, outras, 140, 160... e se fosse só assim tudo bem, o problema mesmo é o tempo. Um minuto a mais ou a menos faz toda a diferença e não estou a exagerar. Fiz todos testes possíveis!

Vamos então à receita:

225g de farinha de amêndoa

225g de açúcar em pó

225g de açúcar

60g de água

2x 83g de claras de ovo

Pré aqueça o forno a 130 graus.

Junte o açúcar em pó com a farinha de amêndoa e triture num robot poucos segundos para que fiquem misturados e completamente em pó.

Peneire para uma taça grande de fundo redondo.

Num tacho leve ao lume o açúcar e água para fazer uma calda de açúcar.

Na batedeira bata 83g de claras em castelo e assim que a calda atingir 122 graus desligue e verta nas claras em castelo (ainda a bater) em fio.

Deixe bater até ficar um merengue brilhante.

Na taça da amêndoa com o açúcar em pó acrescente as restantes claras e misture com uma colher de pau.

(Sim, colher de pau. Já parti umas 5 espátulas bem conhecidas como Salazar, a fazer a macaronage!!!)

Misture tudo e faça uma pasta.

Se quiser adicionar corante é nesta fase. Adicione e misture novamente.

Quando o merengue estiver feito, adicione 1/3 a esta pasta e misture. Faça círculos e corte ao meio, círculos e corte ao meio. Adicione mais uma parte, repita. Adicione o restante, repita. A isto se chama macaronage. A arte de envolver o merengue à amêndoa.

A macaronage é essencial para que o macaron fique perfeito. Aliás, é o mais importante. Se não estiver no ponto nunca ficará completamente perfeito. Repito: esta parte é mesmo muito importante!!! Daí se quiser ser mesmo expert em macarons aconselho verdadeiramente uma formação com especialistas para captar exactamente o ponto correcto.

Continue a mexer em círculos e a cortar no meio até que a mistura fique tipo lava. Se conseguir que caia da colher sem quebrar e desenhar o numero 8 com ela, está pronto.

Coloque no tabuleiro um tapete de silicone. Eu não uso aqueles grossos castanhos com marcações. Gosto dos finos ou tipo teflon. O macaron fica pronto mais rápido.

Com a ajude de um saco de pasteleiro faça círculos (estes tapetes que têm os círculos desenhados ajudam no processo).

Quando estiver completo bata com o tabuleiro na bancada para retirar todo ar. Se tiver ar poderá muito bem explodir/quebrar dentro do forno.

Leve ao forno durante 17 min.

Mas atenção, e aqui é que está: 17 min no meu forno.

18 cozem de mais, 16 cozem de menos.

Quando mudei para os macarons italianos deixava-os secar ao ar (para ganhar a tal capinha) e só depois levava ao forno a 140 graus durante 12 min. Tudo corria bem e os macarons ficavam ótimos. Mas este processo como disse em cima chateia-me. Nos dias de chuva é muito chato. E sendo que o merengue italiano é extremamente estável este processo pode ser anulado.

Falei com vários colegas, inclusive com especialistas em macarons que me aconselharam a baixar o forno para 110 graus. Eu experimentei. Durante 20 min ficavam crus, 25 crus, 30 crus 35 crus... até que em conversa e segundo alguns livros experimentei os 130 graus e funcionou. Agora, como perceber se o macaron está pronto?

Abram a porta do forno e toquem nele. Se não se mover está pronto.... mas, (lá vem o mas!!!) um minuto a mais pode secar o macaron e em vez de esponjoso dentro fica duro. E já não é um macaron.

Quando retirar do forno deixe arrefecer e só depois é que retira do tapete.

Se a base estiver plana e por dentro estiver esponjoso está perfeito: parabéns! Agora é só rechear!

Recebi algumas mensagens e dúvidas no Instagram sobre os macarons que vou agora responder:

"Ficam com o chamado pézinho só de um lado" - pode não ter batido de igual forma o tabuleiro, o saco de pasteleiro não estava na vertical ou então o forno esta descalibrado

"Ficaram secos e ocos por dentro" - Demasiado tempo no forno

"O macaron não ficou estaladiço e muito crescido" - Macaronage mal feita

"Ocos por dentro/por baixo" - demasiado tempo no forno

"Não ganharam pé" - macaronage mal feita ou temperatura demasiado baixa no forno

"Ficam tortos e duros" - O saco de pasteleiro tem que estar na vertical; duros é porque estão demasiado tempo no forno

E vocês? Já tentaram fazer macarons?

Qual a dificuldade que tiveram até acertar?

Até breve!